Sertés kuláré a titkos recept a csabai kolbászhoz
A Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász alapanyagát
és technológiáját tekintve régi, évszázados hagyományokon alapuló a recept. Felhasználunk hozzá sertéshús és szalonna
alapanyagot sajátos ízesítéssel, sertés vastagbélbe (kuláré) vagy vízgőzáteresztő műbélbe
töltve, füstöléssel és szárításos érlelési eljárással készülő termék.
Az előállításához a következő anyagok használhatók fel:
- sertéshús
- sertés szalonna
- jelleg- és ízkialakító anyagok (fűszerek: csípős és csemege paprikaőrlemény, fokhagyma,
egész kömény), konyhasó, antioxidáns. - tartósítószer (nitrites pác-só)
A húalapanyag feltételei:
A Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász gyártásához alapvetően kiváló minőségű élő sertésre van szükség, amelynek elsődleges feldolgozása során keletkezik a jó minőségű,speciálisan erre a célra előkészített sertéshús és sertés szalonna alapanyag.
A Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász gyártásához kizárólag azon vágósertések használhatók fel, amelyek súlya meghaladja a 135 kg-ot. Tehát TF sertésről beszélünk.
A végtermék minőségének biztosításához, a megadott nagysúlyra való hízlalásra a következő sertésfajták felhasználása lehetséges: magyar nagyfehér hússertés fajta mangalica és magyar lapály fajtákkal keresztezett, valamint a hampshire, duroc és pietrain fajták és hibridjeik.
Az alapanyag élelmezés- egészségügyi szempontból fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas kell,hogy legyen, meg kell, hogy feleljen a mindenkor érvényes jogszabályi előírásoknak.
Természetesen ezek a minőségi elvárások szinte minden kolbászféle gyártásához elvárás.
Jellegzetes ízalkotó anyagok:
Az ízkialakításhoz konyhasó és fűszerek (csípős és csemege paprikaőrlemény, fokhagyma, fűszerkömény) szükségesek. A színkialakításban a paprikaőrlemény is jelentős mértékben részt vesz a nitrites pác-són kívül, amely a tartósítószer szerepét is betölti. A fűszerekre vonatkozó fontosabb elvárások: – a fűszerek illóanyag-tartalmát meg kell őrizni – megfelelő csomagolással, tárolással, – mikrobiológiai szennyezettségét minimálisra kell csökkenteni (<105 TKE/g), – a nitrites pác-só nitrit-tartalma 0,5% lehet, a megengedett szórással, – a fűszerek folyamatos ellenőrzése elengedhetetlen az átvételi eljárásnak megfelelően. Mindegyik felhasznált nyersanyag mikrobiológiai tulajdonságai meg kell feleljenek az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről szóló mindenkori érvényes jogszabály előírásainak.
Kémiai tulajdonságok:
Vízaktivitás legfeljebb 0, 91
Víz-fehérje hányados legfeljebb 1, 5
Zsír-fehérje hányados legfeljebb 2, 7
Kötőszövettől mentes fehérjetartalom legalább 15 %
Sertés kuláréba töltött csabai kolbász tulajdonságai
Alak, méret: Legfeljebb 60 mm átmérőjű, 20-55 cm hosszúságú, egyenletes vastagságú, hengeres formájú, sertés vastagbélbe (kuláré) vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött termék. A kötésvég a felfüggesztésnek megfelelően elkeskenyedő, a szemben lévő részen pedig legömbölyödő végű.
Burkolat: A burkolat tiszta, sérüléstől, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, nem dudoros, enyhén ráncos, a töltelékhez jól tapad.
Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem puha, nem kemény, nem rágós. A metszéslapon paprikától sötétvörösre színezett, 4-6 mm nagyságú hússzemcsék és fehér, illetve paprikától narancsvörösre színezett, ugyancsak 4-6 mm nagyságú szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, egyenletes eloszlásban.
Szín, illat íz: A burkolat színe sötétvörös, áttetszenek rajta a szalonnaszemcsék, kellemesen füstölt, fűszeres illatú, íze harmonikus, a paprikától csípős.
Forgalmazás:
A Csabai kolbász forgalomba hozható ömlesztve vagy csomagoltan. A csomagolás lehet vákuumfóliás vagy védőgázos, egészben vagy szeletelve, különböző kiszerelésekben.
A Csabai kolbász egyenletes hengeres formájú, 40-60 mm átmérőjű, 20-55 cm hosszúságú, és sertés vastagbélbe (kuláré) vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött termék. A sertéshús és a gyártási szalonna alapanyag 4-6 mm-es darabokra van aprítva. Jellegzetes fűszere a csípős és csemege paprikaőrlemény, a fokhagyma, az egész fűszerkömény és a só, amelyek közül a paprikaőrlemény csípőssége a meghatározó.
Csabai kolbász recept
Hozzávalók:
- 10 kg sertéshús (comb, lapocka, tarja, dagadó), kevés húsos szalonnával kiegészíthetjük. Ideális 150 kg-nál nagyobb, egy évesnél idősebb koca húsából készíteni.
- További hozzávalók: 20 dkg édes, őrölt, paprika, 5 dkg erős, őrölt, paprika, 24 dkg só,
- 3 dkg aprított fokhagyma, 2 dkg egész fűszerkömény
A vastag csabai kolbászt lehetőség szerint a már jó hideg időben javasolt készíteni. A frissen vágott disznó kicsontozott húsát 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fent felsorolt fűszerekkel összegyúrjuk (még melegen), majd hidegre tesszük, és tiszta asztallapon szétterítjük kb. 10 cm vastagságban.
Fontos, hogy a köményt a csabai kolbászba egészben rakjuk hisz az eredeti recept szerint így kell.